1 引言

中国美食源远流长，构树的食用已有几千年的历史[1]，其在美容养生、延缓衰老方面具有显著效果，是不可多得的天然保健品。随着生活水平的不断提高，方便快捷食品充斥在人们的生活中。在追求快捷、美味的同时，食品的绿色健康以及保健作用成为新的需求。构树叶、雄花序和果实在食品工程上的应用成为热点。2015年，国务院扶贫办将构树产业列入我国十项精准扶贫工程之一，构树产业作为扶贫项目已经被国家认可和接受。

2 构树形态及分布特征

构树(Broussonetiapapyrifera(Linn.) L’Hér. ex Vent.)，别名褚树、当当树、钞票树等，蔷薇目，桑科，属乔木，具速生、易繁殖、适应性强等特点。在我国海拔1400 m地区广泛分布，南至广西、云南，北至华北、东北，为典型的水土保持乡土和先锋树种[2，3]，具有良好的生态效应和经济价值。构树属多功能树种，全身是宝[4]。树冠呈圆形或倒卵形。叶被绒毛，卵形或异卵形，具锯齿，有清热、凉血和利湿之功效，同时，对痢疾和肠炎有疗效。花雌雄异株，雄花为葇荑花序、雌花则为头状花序，花小而多，花苞披针形且被毛。果为聚花果，呈橙红色，果实表面有小瘤，龙骨双层，有壳质外果皮[5]。树皮，灰黑色，富含纤维，是造纸的优质原料，亦可做中药材，对水肿、筋骨酸痛和神经性皮炎有疗效。根系侧根发达，生长快，除了具有良好的水土保持功能外，其药用价值仍较高，与水煎服对喉咙疼痛、咳嗽痰多有较好地疗效。此外，树干新鲜汁液对皮肤病以及虫蛇犬等咬伤效果较好。

3 构树应用现状

我国对构树的开发与利用可追溯到3000年前，以往的利用主要集中在构皮衣→褚皮纸→褚币以及医药上的利用[6]。直到21世纪80年代，随着我国对构树的研究开始深入，集中在饲料、造纸和药材3个方面[7]，其中构树根、茎、叶、花、果、皮及树干乳汁均是上佳的药材。

我国自古就有以构树为食的历史，以雄花序、果及嫩叶进行烹饪为主。随着食品工程的快速发展以及产权意识的增强。贵州省已发明生产构树果实饮料的工艺并申请20年专利保护，该工艺能保持构树果实的原色、营养及良好的口感[8]，为构树在食品加工上研发了新的领域。

现今，我国饮料市场以碳酸饮料、矿泉水和果味茶饮为主，随着人们对健康生活的关注飙高，关注点由添加维生素、牛磺酸和肌醇等功能性饮料转移到天然和保健性能上[9]。

构树果实具有清肝、明目及利尿等功效，富含糖分、氨基酸、矿物元素以及生物活性物质，不仅具有美容功效，还能提高人体免疫力，是保健品和食品加工的优质原料[10]。因此，将构树的果实、花和嫩叶的保健作用应用于食品加工具有较大的市场。

4 构树在食品加工上的应用

构树作为食品加工时，以果实、嫩叶和花为主，其相关营养及应用范围见表1。

(1)果。又称褚实，是构树药用价值较高的部分，具有壮阳气、治阴萎和水肿、补虚劳、轻身等功效。含大量原花青素，具有抗氧化、防衰老的功效[11]。其果经物理压榨，出汁率高达52.21%[12]，常被制成第四代天然多功能饮料[13]。此外，果实经榨汁处理，在饮料、酿酒、酸奶、糕点、糖果、色素添加剂和保健品的加工上具有广大的市场。

(2)叶。富含蛋白质、酮类、酚类、有机酸、鞣质等化学成分以及氨基酸、维生素、碳水化合物和微量元素[14]。药用可利小便、去风湿肿胀、白浊、疝气、癣疮等。有治疗心血管疾病的功效，长期饮用对失眠多梦和高糖高脂等症状有一定的效果。其加工利用相对较早也最为普遍，在市场可做野生蔬菜售卖，裹上面粉油炸或蒸煮是其较早的加工方式。如今，在食品加工上主要有做茶饮、榨汁做成面条、蛋糕、糕点以及营养粉等。

(3)花。主要是指构树的雄花序，其富含维持人体正常运转的多糖，在抗肿瘤、病毒、衰老和氧化以及降低血脂血糖等方面具有积极效果[15]。其营养成分丰富，人体所需氨基酸含量仅次于嫩叶，维生素C含量较高，在食品加工上具有良好的前景。现今，构树雄花在食品加工应用上表现成花茶、花蕊果冻、糕点。

表1构树叶、花和果实营养成分部位b-胡萝卜素/%维生素C/%粗脂肪/%总碳水化合物/%粗蛋白/%氨基酸/%人体所需氨基酸/%食品加工上适用范围资料来源叶--636..359.95糕点、饼干、面条、营养粉、构叶饼[8],[8],[16],[17],花0.00390...花蕊果冻、糕点、花茶、面点[18],[19]果.943.27饮料、酿酒,酸奶,糕点、糖果、色素添加剂[14],[12],[11]

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2020/1124/465.html