采用黑曲霉、小曲、黑曲霉-小曲混菌种对豆渣进行发酵,对发酵后豆渣的氨基酸态氮含量等数据进行技术测定,经过分析发现黑曲霉结合小曲发酵豆渣发酵效果最好。通过正交试验确定了黑曲霉结合小曲发酵豆渣最佳发酵条件,在此条件下,豆渣中氨基酸态氮含量为未发酵豆渣的3.23倍,纤维素酶活提升了2.02倍,半纤维素酶活提高了10.64倍,豆渣粒径显著减小,发酵后豆渣毛霉长势良好,因此说明利用发酵后的豆渣制作腐乳是可行的。

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0104/509.html