谢苏燕（1993—），女，在读硕士，从事山葡萄烈酒酿造工艺及其品质评价方面的研究。

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葡萄烈酒，即葡萄蒸馏酒，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、陈酿而成的一类酒精饮料，与中国白酒、古巴朗姆酒、荷兰金酒、俄罗斯伏特加、威士忌合称为世界六大蒸馏酒[1-2]。葡萄烈酒与中国白酒的最大区别是，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲或酿酒酵母等作为发酵剂，通过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的高度酒。

葡萄烈酒中声誉最高的是法国科涅克，科涅克特指以法国科涅克地区种植的葡萄为原料，在当地采摘、发酵、蒸馏和贮存所得到的葡萄烈酒，它是一个以地名而命名的酒名，由于酿造此酒的原料、工艺等受政府的严格监控，所以，科涅克堪称葡萄蒸馏酒中的精品。英国著名专家李约瑟博士认为，世界上最早发明葡萄烈酒的是中国人，而且《本草纲目》也有记载，早在1000多年前的唐朝，就用葡萄做蒸馏酒，只是由于长期的封建社会统治，没有将葡萄蒸馏酒的工艺得以传承。后来蒸馏技术通过丝绸之路传到西方，法国人对蒸馏设备进行改进，又意外地发现了橡木桶贮藏蒸馏酒的神奇效果，完成了酿造葡萄烈酒的工艺流程，生产出了质量上乘、誉满全球的法国白兰地[3]。

1 葡萄烈酒的产业现状及市场前景

1.1 国外葡萄烈酒的生产现状及市场

在国外，将以水果为原料，通过发酵、蒸馏、陈酿而成的水果酒统称为白兰地，其中法国白兰地最出名，有“白兰地之王”的美称，最有名的是人头马、轩尼诗、马爹利。从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、陈酿而成的酒称作白兰地，而以其它水果为原料生产的白兰地，需在白兰地前冠以相应的水果名[4]。

法国有着几百年的白兰地酿造历史，认为好的葡萄品种是酿造一款优质白兰地的基础，‘白玉霓（Ugni Blanc）’‘白福尔（Folle Blanche）’‘哥伦白（Colombard）’等是法国选定最佳的白兰地酿造品种。除法国白兰地以外，西班牙、意大利、秘鲁等盛产葡萄酒的国家也会生产各具特色的葡萄烈酒[5-8]。例如，知名度仅次于于法国白兰地的西班牙白兰地，其产自赫雷斯（Herres）地区，在装过雪利酒的桶中陈酿。与法国白兰地不同的是，西班牙白兰地的口味明显偏甜，带有土味。南美最有名的白兰地是皮斯科（Pisco）白兰地，是秘鲁流行的一种由葡萄蒸馏酿制而成的烈性酒，在世界上知名度很高，堪称秘鲁的国酒。除秘鲁外，智利也大量生产这种酒。皮斯科酒最大的特点是用100%的葡萄汁酿造，不添加任何东西，储藏于一种专门陈酿皮斯科的体积较大的圆锥形泥制容器中。意大利白兰地由当地的葡萄酿制而成，主要由柱状蒸馏器生产，也有一些小规模的蒸馏器使用壶状蒸馏器。德国白兰地是由进口葡萄酒酿造而成的，被称为“烧酒”，在莱茵地区制造的白兰地综合了法、德等国家制造白兰地的方法，再经独特处理予以勾兑制成，纯度相当高。在美国加州，当代白兰地主要是由连续式蒸馏器制成的，用葡萄汁发酵、蒸馏、陈酿得到的水果白兰地才能被叫做“葡萄白兰地”或“白兰地”。白兰地在橡木桶中存放不到两年，必须贴上“不成熟”的标签。因此，在世界范围内，由于国家传统和商业利益各异，葡萄烈酒有各种各样的法律定义。

据英国饮料行业权威杂志《Drinks International》的数据，全球白兰地的消费呈上升趋势。根据红酒百科全书得知，白兰地的消费市场排名前三的国家分别是印度、菲律宾和俄罗斯。随着印度人口的增长及社会意识的解放，白兰地在印度的销量也随之增长，其中约96.9%的消费量在印度南部，表1所示是全球白兰地销售量、销售额及2018年预测值（

1.2 国内葡萄烈酒的生产现状

表1 全球白兰地销售量及销售额及2018年预测值Table 1 Global brandy sales and sales income and forecast for 2018全球白兰地销售额/百万英镑Global brandy sales income/Million pounds 2008年 2013年 2018年 排名 2008年 2013年 2018年 排名印度 India 32.6 60.7 77 1 1068 2348 2421 4菲律宾 Philippines 18.9 37 39.5 2 343 601 647 8俄罗斯 Russia 15.3 14.5 17.2 3 2565 3361 4446 3美国 America 10.7 10.8 11.7 4 3602 3859 4308 2德国 Germany 9.4 7.3 6.2 5 2115 1801 1567 5中国 China 5.5 7.2 6 6 2258 4659 4977 1巴西 Brazil 8.3 6.5 5.3 7 388 460 385 10南非 South Africa 5.3 3.9 2.6 8 749 782 558 7乌克兰 Ukraine 4.7 3.9 3.9 9 456 525 649 9墨西哥 Mexico 3.2 3 2.9 10 — — — —英国 United Kingdom — — — — 797 838 769 6消费总量 Total consumption 139.8 177.9 195.2 — 20 136 24 795 26 608 —国家Country全球白兰地销售量/百万箱Global brandy sales/Million boxes

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0127/547.html