一、教学目标：

1.理解果酒制作的原理；

2.制作各种独具口味的葡萄酒；

3.感受微生物发酵的神奇，体会小组协作和实验成功的喜悦

二、实验设计思路

1.实验设计思路

2.实验材料及器皿

【实验材料】

葡萄(巨峰、红提)、糖(白冰糖或黄冰糖)、柠檬、原生蜂蜜、雪菊、桂花等。

【实验器具】

玻璃瓶若干个、消毒筷子若干双、剪刀、碟子、盆子、热水壶、托盘天平等。

三、实验流程

1.挑选葡萄 将葡萄连着枝茎一起用水冲洗，但不可冲刷得过于干净，因为葡萄表面的霜状物是酵母菌，有助于酒的发酵。把葡萄放在隔水篮子里，放入水中浸泡，30分钟后再用清水冲洗，然后将完好的葡萄剪下，破损和腐烂的葡萄扔掉。(剪时注意：要将葡萄从茎的根部处剪下)。最后放在通风地方风干水分。把葡萄晾干以后再分拣葡萄，以保证葡萄酒的品质。

2.破碎 采用医用无菌橡胶手套将葡萄捏破，尽量将其捏碎；也采用了榨汁机榨取葡萄汁作为对比实验。

3.入瓶密封 称取不同重量的冰糖，分别和等量的葡萄汁混合，入瓶密封，拟得到不同甜度的葡萄酒。

4.首次发酵

(1)将葡萄汁装入瓶中后贴上标签。将葡萄汁装至发酵器皿的70%左右空间盖上盖子，但不完全压紧。因发酵时，会产生大量二氧化碳气体。

(2)压帽。一天后，发酵液变成了浅玫瑰色，同时有发酵产生的CO2冒出，气体会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶解到发酵液里，每天用消毒过的筷子把皮渣压到酒里。

(3)观察发酵情况。发酵3天的状况：可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎，沉到底部，同时颜色也没有之前那么鲜艳；7天后发酵瓶中有很少气泡，而且瓶内分成3层，最上部是轻的皮，中间是酒，下部是死酵母和籽等的沉淀。

5.首次过滤 将发酵液倒入二次发酵器皿中，再把皮渣里的残酒用消毒过的纱布过滤加至发酵器皿中。至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质，然后进行第二次发酵。

6.二次发酵，添加辅料，酿制特色葡萄酒 过滤后得到的一次发酵后的葡萄酒较为浑浊，但喝起来已经有葡萄酒的香味了；接下来在不同的葡萄酒瓶里添加不同的辅料，进行葡萄酒的二次发酵。添加的辅料有：柠檬汁和蜂蜜混合液，雪菊，桂花，拟发酵得到不同色香味的葡萄酒。温度(25℃左右)下，两周后二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来。

7.二次过滤 两周后，对葡萄酒采用自然沉淀过滤，一段时间后瓶底有沉淀，不要晃动瓶子，将酒缓慢倒入容器，将剩余的沉淀物扔掉，这酒即可饮用。

8.成品鉴赏

经小组讨论投票，同学们极力推荐2、3、6、7、9、10号瓶的葡萄酒，这些葡萄酒添加了一些新元素，使酿制的葡萄酒更具特色与功效，色香味俱全，值得推广。因红提与巨峰葡萄这两种材料酿制的葡萄酒口感差别不大，而巨峰葡萄酿制的葡萄酒颜色更深色，相比之下巨峰葡萄更价廉物美而巨峰葡萄相对便宜很多，故选用巨峰葡萄更价廉物美。

四、结语

从葡萄酒的成分上看，其中含有丰富的葡多酚、维生素、氨基酸、有机酸、糖类和矿物质元素等，具有一定的营养价值，用于治疗某些由于营养缺乏而引起的疾病是不容置疑的[1]。除以上的药用价值外，葡萄酒还具有延缓衰老、预防心血管疾病、开胃健脾、预防癌症等保健作用[2]，所以研究和改良葡萄酒的酿制过程有较大的应用价值。本次葡萄酒的制作实验是同学们第一次制作葡萄酒，整个实验流程过程都很严谨，也思考了很多创新方法：如方法冰糖具有润肺止咳，清痰等作用，因此在发酵过程中选用冰糖增加甜度；不同的葡萄色香味不同，我们选择了巨峰和红提葡萄；通过添加不同重量梯度的冰糖来探究葡萄酒的最佳甜度；除此之外，我们增加不同辅料：如蜂蜜和柠檬、菊花、桂花(10月底广州的桂花正盛开)配制不同风味的葡萄酒，增加了葡萄酒的风味。

虽然本次实验制作的葡萄酒的美味独特，但是还有没有提高葡萄酒风味的方法呢?在以后带领另外的同学们做这个实验的时候可以引导他们思考：葡萄表面的野生酵母菌数量并不多，有没有其他的辅助方法可以提高葡萄酒的品质呢?[3]诸如此类的问题，进一步在实践过程提高葡萄酒的品质。在实验过程中，各小组的同学们遇到问题积极讨论，合作学习，提高了学生的实验探究能力，增强了实验动手能力和解决问题的能力。通过引导学生通过学习列表格对实验现象进行客观描述，根据对不同葡萄酒的口味进行对比，找出其异同点，对实验结果进行客观分析并得出结论。高中生物实验是与学生一起动手进行探究的过程，不仅能摆脱课堂上枯燥的纸上谈兵的教学模式，还能从学生的生活经验出发，激发学生的学习生物兴趣，希望以后有机会开展更多的生活化的实验，提高高中生物教学的实践价值。

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0414/1034.html