发酵是指用微生物分解有机物质的过程。中国传统发酵技术已绵延4000余年，酒、醋、酱、豆豉等都是这一技术的精华。《春秋纬》曰“麦阴也，黍阳也，先渍麴而投黍，是阳得阴而沸，故以麴酿黍为酒”，为制曲酿酒之法。发酵法一直是中药炮制方法之一，从中药发酵的发展史来看，其与传统食品发酵同出一辙，有些中药甚至食药兼用。药用胆汁多来源于动物猪、牛、羊、鸡等，现有很多中药结合胆汁进行发酵，经胆汁发酵可转变药性、降低毒性、提高中药有效成分的含量以增强疗效、产生新的有效成分以扩大中药应用范围。正如《本草正》云：“治小儿急惊，实痰实火壅闭上焦，气喘烦躁，焦渴胀满。胆南星，七制九制者方佳，较之南星味苦性凉，故善解风痰热滞。”李时珍《本草纲目》在论述黄连中提到：“治本脏之火，则生用之；治肝胆之火，则以猪胆汁浸炒。”

1 胆汁生理功能

胆汁具有乳化食物脂类，促进其消化吸收的作用，且作为排泄液可将某些非营养物质特别是生物转化产物排出体外，还具中和胃酸的作用。胆汁酸(bile acid,BA)是胆汁的主要成分，由肝细胞内的胆固醇合成，在许多生化过程中起关键作用[1]。BAs还作为信号分子，诱导某些基因反过来调节胆汁酸的合成、运输、摄取和代谢[2]。胆汁中的初级胆汁酸与次级胆汁酸以钠盐或钾盐的形式存在，在促进脂质消化和吸收中起关键作用。胆盐通过促进脂肪酶/副脂肪酶复合物在脂/水界面的吸附来促进酶催化的脂解作用，并将不溶性脂解产物从界面解吸出来，将其转化为混合胶束，运送到肠粘膜并被吸收[3-4]。

2 胆汁药用功效

鸡胆的药用始见于《名医别录》，鸡的胆汁味苦微寒、无毒，有祛痰平喘止咳、清热解毒、明目、镇静之功效，传统用于小儿百日咳、气管炎、肺炎、外感所致之咳嗽，疗效确切[5-6]，王玥[7]发现鸡胆汁外源体(Exosomes)具有促进肝脏CD4+T淋巴细胞增殖的作用，并且一定剂量的Exosomes具有抗J亚型禽白血病病毒(ALV-J)的作用；猪胆汁具有清热、解毒、滋阴润肺之功效，对多种呼吸系统疾病等均有较好的疗效，张中泉等[8]发现猪胆汁乙醇提取物对痢疾杆菌、肺炎球菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长均有显著抑制作用；在对羊胆汁中的有效成分牛磺胆酸、牛磺鹅去氧胆酸钠的研究中显示，其均能明显抑制前列腺素、一氧化氮和白介素6等炎性介质, 从而对急慢性炎症产生明显的抑制作用[9]；兔胆汁具有降低胆固醇、降低血压的作用，同时还具有一定的解热、抗炎及利胆作用；蟾蜍胆汁具有良好的解热、镇咳及利胆的功效。

3 体外培育牛黄相关研究

牛胆汁首载于《神农本草经》，列为中品。牛胆汁对中枢神经系统、呼吸系统及循环系统有镇静或麻醉作用，可用于治疗消化不良及便秘[10]。牛黄即牛的胆结石，又名“土精”“丑宝”，最早载于《神农本草经》，列为上品，具有化痰开窍，凉肝熄风之效。《中国药典》2015版规定，天然牛黄按干燥品计算，含胆酸不得少于4.0%，含胆红素不得少于25.0%[11]，但天然牛黄成石率仅为1～2%[12]，药物匮乏，价格昂贵。

3.1 发酵技术炮制体外培育牛黄

上世纪70年代，一些医药人员进行人工牛黄的研究，应用牛胆粉、胆酸、猪去氧胆酸、胆红素、牛磺酸素等配制而成的粉末，但其成分、结构、含量等均与天然牛黄相差甚远；后中国多地医药工作者利用活牛胆囊，在其内培植牛黄，但手术复杂，产量低，质量不稳定。2000年后相关科研单位进行体外培育牛黄，在牛胆汁中加入一定量大肠杆菌、肠球菌、变形杆菌的单一菌液或其组合菌液，对牛胆汁进行细菌发酵处理，随后利用发酵牛胆汁和澄清饱和钙盐制取有效成分的沉淀物，根据药用要求加入适量的胆红素、胆酸、去氧胆酸和无机盐，制作出复合胆红素钙；最后利用复合胆红素钙和发酵牛胆汁在体外培育牛胆结石[13]。用该方法使生产周期更短，效率更高，精确地控制了反应条件，保证了培育牛黄质量稳定均一。

3.2 三种牛黄成分鉴别

胆汁酸和胆红素是天然牛黄的主要活性成分，同时也是牛黄中含量最高的成分。张宇静等[14]建立超高效液相色谱-蒸发光散射检测器法测定三种牛黄中胆汁酸类成分含量，发现猪去氧胆酸是人工牛黄的特有成分，胆酸和去氧胆酸在体外培育牛黄中含量丰富，天然牛黄中胆酸、甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠、去氧胆酸4种胆汁酸含量丰富。雷凯等[15]通过建立HPLC-MS/MS法测定证实了虽然天然牛黄(cow bezoar,CB)比体外培育牛黄(CBS)总胆汁酸含量少，但CB中的结合胆汁酸多于CBS。有相关研究报道[16]肠道内的微生物群落改变胆汁酸池，从而在一定程度上导致或减少疾病的发生，由此推测牛黄类药物中结合型胆汁酸含量可能与牛黄类药物的某些疗效有相关性。

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0507/1258.html