砷、铅、汞、铝都属于食品中常见的几种重金属，近几年来，工业发展速度不断提升，重金属随着饮水，食物或者空气渗入到了人们的日常生活当中，重金属对人体危害极大，并且重金属污染性质较为特殊，短期内不易显现，长期积累转化后对人体各项机能造成严重影响，由于前期较难发现，所以能够得到及时治疗的重金属患者非常少。因此，为保证食品健康安全，保护广大人民的切身利益，本篇文章结合实际，对食品中的重金属污染及其检测技术进行了深入探究。

1 食品重金属污染危害

食品中的重金属污染问题目前是人类社会中非常严重的食品安全问题，严重影响着社会的繁荣与稳定。首先，食品的重金属污染对食品质量和安全有重大影响，含有重金属的食物一旦进入人体，就很难分解和释放，短期内人体健康可能不会受到影响，但长时间积累后，其毒性会严重损害人体，并损害肝，肾器官和中枢神经系统。其次，从中国食品安全的角度来看，食品是人类社会必不可少的基本资源，重金属污染物的扩散危害了中国食品工业的安全和健康，并带来了更加严重的社会人类和谐问题，从多方调研可以看出，食品中的重金属污染不仅危害人体健康，而且严重影响着人类的食品安全和社会生活。

2 食品重金属污染检测方法

2.1 比色法

比色法是检测食品中重金属的常用方法，重金属与试剂之间的化学反应具有不同的颜色。因此，比色法可以直接观察食品中的重金属，并且可以用来判断重金属类型，该方法具体操作如下：通常将化学试剂添加到食品中进行反应，根据反应的颜色变化和颜色深浅，通过查看反应色卡来分析食物中的重金属含量的高低。现阶段的食品重金属测量当中，比色法是一种非常流行的方法，因为它易于使用，成本低，所需时间少，高效便捷。但是，具体使用过程中仍然具有一定的局限性。由于重金属种类繁多，比色法无法检测所有重金属，检测受到限制。重金属类型的分析基于常见的颜色，对比分析出来的重金属含量较为粗略，检测结果不够精准。

2.2 紫外-可见分光光度法

多数的重金属检测方法都是通过与化学试剂的反应来确定食品中所含的重金属类型和含量，除比色法外，紫外光可见光度法也是较为常用的一种重金属检测方法，具体如下：紫外可见光光度法需要进行化学反应，以使食品中的重金属与试剂发生反应。该检测方法是通过物质的分子吸收波长为200-780nm的电磁波而形成的检测方法，该检测器配备有单波长单光束直读分光光度计，单波长双光束自动记录分光光度计和两波长双光束分光光度计，检测时间短，效率高，设备操作简便，灵活，通常在实验室进行检测。但是，这种检测方法也有一定的限制，金属必须与试剂发生化学反应，但是具体反应过程中部分试剂被频繁使用，作为价格昂贵且提取较为困难的试剂成本过高，从而限制了某些元素的测量。

2.3 原子光谱法

原子吸收光谱包括原子吸收光谱，发射光谱和荧光光谱。原子吸收光谱法用于检测重金属，针对共振吸收谱线的各种重金属特性，分析经光谱改变的金属成分。这种方法对于植物和土壤中的重金属非常普遍，简单，快速，非常有效，并且在使用过程中对外界环境几乎无要求。但是，这种检测方法在使用过程中也有限制因素——适用于元素化合物浓度高的重金属，而不适合耐高温的重金属，因此检测工具相对较重且难以携带。发射光谱仪具有快速的检测速度和极高的灵活性，同时可以检测到覆盖广阔区域的许多金属元素。在原子荧光光谱法中，吸收辐射后，原子蒸发，这些原子沿波长发荧光，可以通过荧光强度检测金属元素，元素浓度越高，荧光光谱法越高。因此，荧光光谱法可以在不受外界影响的情况下以高精度进行检测，但是其应用领域相对狭窄，不够广泛，也存在一定的局限性。电感耦合等离子体质谱法是电感耦合等离子体质谱法和两种检测方法的结合，与其他检测方法相比，该方法具有元素分析范围广，检测限低，线性动力学宽的特点。该方法对蔬菜中重金属含量的检测非常有效，具有体积小，分析精度高，分析时间短，样品量小的优点，这种方法在实际应用中出现限制是使用成本较高。

2.4 酶抑制法

酶抑制法作为一种新型重金属检测工艺，不仅简单快捷，而且成本较低，主要是通过酶抑制率的检测来确定食品中是否含有重金属，并且能够在大量重金属中筛选出食品中所含的重金属种类。

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0710/1664.html