文章摘要:食用富含植物次生代谢物的食物能够调控人体健康，然而由于其溶解性差、化学不稳定等，这些次生代谢物的生物利用度通常较低。食品加工导致的食品组成破坏是植物次生代谢物释放的重要条件，同时食品体系组成还会影响植物次生代谢物的吸收。本文综述了脂质和蛋白质等不同食品体系组成以及热处理和机械加工等食品加工方式对植物次生代谢物生物利用度的影响，以期为提高日常膳食中植物次生代谢物的生物利用度提供理论依据。

文章关键词:植物次生代谢物,食品体系组成,食品加工,生物利用度,

项目基金:国家现代农业产业技术体系(CARS-26-07B),中央高校基本科研业务费专项基金(2662019PY016，2662020SPPY011),文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0823/1719.html