文章摘要:本研究以海藻酸钠和分离乳清蛋白为壁材，应用挤压法制备植物乳杆菌微胶囊。以植物乳杆菌微胶囊发酵的胡萝卜脆片为试验组，未经微胶囊处理发酵的胡萝卜脆片为对照组，探讨植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响及其在冷冻干燥和模拟胃液条件下活菌数的变化。结果表明：试验组和对照组的胡萝卜片在质构、色泽、总糖含量、胡萝卜素含量和抗坏血酸含量差异不显著(P>0.05)。在冷冻干燥和模拟胃液环境下，试验组的活菌数明显高于对照组，分别保持在(8.47±0.02)和(8.31±0.01) lg(CFU/g)。植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片的品质没有产生显著影响，但可以提高植物乳杆菌对不良环境（如冷冻干燥和胃液）的抗性。

文章关键词:植物乳杆菌,微胶囊,发酵胡萝卜,活菌数,品质变化,

项目基金:河南省科技攻关项目（202102110207）,

论文作者:查蒙蒙¹ 唐培鑫¹ 石训⁴ 

作者单位:1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院 2. 食品生产与安全河南省协同创新中心 3. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室 4. 好想你健康食品股份有限公司 

论文DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040234

论文分类号: TS255.5

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文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0901/1738.html