文章摘要:为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶（TGase）对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响，采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化，通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量，以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率，比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明，对照组（只添加NaCl）和试验组（添加NaCl和TGase）的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加（P<0.05），总巯基含量随氧化时间的延长显著降低（P<0.05），且试验组羰基含量明显低于对照组，试验组的总巯基含量明显高于对照组；硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L^*值（亮度）、a^*值（红度）、W值（白度）均随氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示，随着氧化时间的延长，干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均呈先增加后降低，试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。

文章关键词:蛋白质氧化,谷氨酰胺转氨酶,草鱼,重组,体外模拟消化,

论文作者:孟粉¹ 秦求思¹ 董烨¹ 毛海萍¹ 

作者单位:1. 浙江工商大学海洋食品研究院 

论文分类号: TS254.1

相似文献:体外模拟胃、肠消化对萝卜苗中活性物质、抗氧化功能及代谢差异物的影响.....作者:李茹,朱毅,刊载期刊：《中国食品学报》
不同烹饪方式及体外模拟消化对凡纳滨对虾主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响.....作者:黄天娇,王梦梦,高永艳,卢瑛,刊载期刊：《水产学报》
豆清饮料配方优化及体外模拟消化研究.....作者:欧红艳,赵良忠,刘汁琪,林碧莲,林丽丹,林萱萱,刊载期刊：《食品与发酵工业》
体外模拟消化对黑米复配粥多酚、黄酮、花青素及协同抗氧化活性的影响.....作者:朱仁威,敦惠瑜,刘婷,陆俊,刊载期刊：《食品与发酵工业》
琉璃苣油微胶囊的制备、性质与体外模拟消化研究.....作者:石燕,欧阳佰玲,张南海,闫薇,涂宗财,刊载期刊：《中国食品学报》
体外模拟消化过程中大豆分离蛋白拉曼光谱和荧光光谱分析.....作者:李杨,孙禹凡,赵城彬,谭兆伦,齐宝坤,刊载期刊：《中国食品学报》
不同热处理条件下大豆蛋白体外模拟消化产物结构和分子质量分布.....作者:赵城彬,尹欢欢,鄢健楠,刘景圣,杜琛,牛希,齐宝坤,刊载期刊：《中国食品学报》
卵白蛋白体外模拟胃肠道消化产物的抗氧化活性及其结构表征.....作者:姜丰,刘静波,马思彤,杨萌,陈艳,刘博群,张婷,刊载期刊：《中国食品学报》
几种新型解冻技术对肉品质的影响研究进展.....作者:张馨月,邓绍林,胡洋健,王鹏,韩敏义,徐幸莲,刊载期刊：《食品与发酵工业》
新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析.....作者:赵改名,张桂艳,茹昂,李佳麒,祝超智,乃比江,刘建明,刊载期刊：《现代食品科技》

相关文章:中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-食用天然色素藻蓝的研发进展与展望.....作者:向文洲
转基因食品及其安全性.....作者:罗云波
赛得利·纤维空中大讲堂第二季第2讲|疫情之下——探索医卫防护性面料的未来之路 把安全、健康、舒适、智能献给医卫人员.....作者:陈明青
2020年云南高校图书馆馆长工作会暨“后疫情”时代图书馆的创新服务研讨会-读者如鱼，书如水，图书馆如海——“后疫情”时代图书馆创新服务思考.....作者:张扬
2020年云南高校图书馆馆长工作会暨“后疫情”时代图书馆的创新服务研讨会-基于CNKI资源 、技术 、服务深度融合之探讨.....作者:鲍筑宇
中国清洁能源基建及“一带一路”低碳发展.....作者:韩梦瑶
纤维空中大讲堂第八讲|氨纶—不仅是纺织业的“味精”.....作者:戎中钰
疫情影响下钻石行业现状的认识和思考.....作者:张晓晖

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0904/1744.html