文章摘要:为探讨原料（大豆）不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响，对115 ℃分别蒸煮10 min（S-10）、15 min（S-15）、20 min（S-20）、25 min（S-25），180℃分别翻炒5 min（F-5）、10 min（F-10）) 6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析。结果表明：不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异，F-10处理的昭通豆酱评分最高，为89分，氨基酸总量最高为S-15处理组，为29.314 mg/g，其中必需氨基酸含量14.196 mg/g，呈味氨基酸含量15.082 mg/g；其次为F-10处理组，氨基酸总量为28.570 mg/g，其中必需氨基酸含量13.047 mg/g，呈味氨基酸含量17.949 mg/g，而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g，明显高于其它处理组。不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性，昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成，蒸煮组中醇类化合物相对含量较高，最高为S-10组17.29%，炒制组中酯类化合物相对含量较高，且产生了酚类化合物，酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74%，比其它组高了3.72%～6.91%。所有样品中共检出12种共有成分，其中茴香脑对风味贡献最大，其相对含量占50%以上，其次是（+）萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇，这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香，共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分。该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比，为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考。

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论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021060112

论文分类号:TS214.2

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/0929/1769.html