文章摘要:该文研究了不同参数（测试速率、形变量）设置对食用槟榔卤水质地剖面分析（texture profile analysis， TPA）测试结果的影响。结果表明，形变量会导致槟榔卤水TPA测试结果中各指标参数发生显著的变化，其中形变量与弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关(P＜0.01，R²=0.78～0.85)，与弹性、回复性呈极显著负相关(P＜0.01，R²=0.333，R²=0.795)，而测试速率对各指标参数的影响较小。经过分析得知，测试速率为1.00 mm/s，形变量为40%较为合适。通过多项式拟合模型对硬度、咀嚼性和回复性进行回归方程拟合，拟合度R²分别达到0.999 37，0.999 45，0.997 99，具有统计学的意义，可用于食用槟榔卤水质构的预测分析。该研究可为优化槟榔卤水质构测试条件提供一定的理论基础。

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项目基金:文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/1001/1773.html