化学论文_市售鱼加工食品中3种晚期糖化终末产
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【摘 要】:文章摘要:首次深入分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、甲基乙二醛氢咪唑酮(MG-H1)等3种AGEs含量水平,以及与组分
文章摘要:首次深入分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、甲基乙二醛氢咪唑酮(MG-H1)等3种AGEs含量水平,以及与组分相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立了超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测AGEs的方法;应用该法分析65种市售鱼加工食品AGEs含量水平,发现鱼加工食品中MG-H1含量水平高于CEL和CML,MG-H1含量水平为CEL含量水平的2~11倍、CML含量水平的2~20倍;罐头类鱼加工食品中AGEs呈现较高的含量水平;油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛含量水平相对较高。通过主成分与相关性分析发现,鱼加工食品中3种AGEs含量之间呈显著正相关(r ≥ 0.54,P < 0.001);其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关,与蛋白含量呈显著负相关;烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。
文章关键词:
论文分类号:TS254.7;O657.63
文章来源:《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/1109/1838.html