文章摘要:油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响，这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系，以及油脂的种类和pH值等环境因素。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时，油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征，反之则能够降低这些特征。此外，使用植物油替代动物脂肪，能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量，使不饱和脂肪酸含量得到提升。在肉糜制品凝胶形成过程中，油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系：一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用，二是油脂与界面蛋白膜间相互作用。油脂与蛋白质间的作用最终可形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系。油脂的种类和pH值等环境因素通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成，改变乳化体系的稳定性，进而对肉糜制品的品质产生影响。

文章关键词:

论文分类号:TS254.1;TS251.1

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/1116/1854.html