文章摘要:研究不同射频工艺参数对猕猴桃片灭酶及品质的影响，建立数学模型并进行工艺优化，为射频技术应用于猕猴桃片的灭酶处理提供理论依据。以鲜切猕猴桃片为研究对象，以射频极板间距、射频温度、保温时间为因素，选取猕猴桃片的理化指标及灭酶率为响应值，进行响应面试验，在筛选猕猴桃片理化指标的基础上，建立灭酶率及猕猴桃片理化指标模型并优化工艺参数。结果表明，猕猴桃片的理化特征指标为失重率、色差△E、硬度；最佳工艺参数为：射频极板间距70 mm，保温时间0 min，射频温度70 ℃，该工艺下鲜切猕猴桃片的过氧化物酶与多酚氧化酶活力分别为11.57%及21.03%，失重率为3.08%，色差△E为0.76，硬度为24.72 g。射频处理猕猴桃片具有加热速率快、灭酶效果显著的优点，处理后的猕猴桃片品质较好，射频处理可用于猕猴桃片的灭酶工艺。

文章关键词:

论文分类号:TS255.3

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/1205/1898.html