文章摘要:食用观音座莲（Angiopteris esculenta）是独龙族（中国云南人口最少的少数民族）重要的野生代粮植物，其地下部分可用于加工蕨粉以制作食物。为深入调查、记录独龙族利用食用观音座莲的传统知识，解读独龙族食用该蕨类植物的科学内涵，该文采用民族植物学的方法对食用观音座莲相关的传统知识进行调查、记录，运用食品科学的方法对蕨粉的基本成分、形态、理化性质及糊化特性进行了深入探究。结果表明：（1）食用观音座莲在独龙族的传统生计中有多种用途，定量分析表明其食用用途的相对引用频率（RFC）远大于其他用途，说明食用是独龙族利用该植物最主要的方式。（2）独龙族使用传统方法采集食用观音座莲膨大叶柄基部和根茎加工并食用蕨粉具有深厚的科学内涵，表现在：蕨粉中富含淀粉，其总淀粉含量为86.2%，含有多种人体必需的矿物元素。（3）蕨粉相关理化性质优越，其中冻融稳定性和凝沉稳定性较强，可用于冷冻食品和淀粉产品的生产、加工；回生值和衰减值远低于常见淀粉，说明其具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性，且不易回生。该研究为食用观音座莲后续的加工利用提供了理论依据。总体来说，食用观音座莲蕨粉具有较大的开发利用潜能，通过人工栽培提高产量，有利于提高当地居民收入、促进偏远地区乡村振兴。

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项目基金:文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/1214/1922.html