文章摘要:为明确脱腥前后牛肝挥发性有机物的变化，采用气相离子迁移谱技术结合主成分分析法对NaCl浸泡处理后的牛肝挥发性成分进行探究。结果表明，1.0%（质量分数，下同）NaCl浸泡60 min时，牛肝腥味值显著降低（P<0.05）；采用气相-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术研究发现，牛肝中共检出醛类物质16种，酮类物质10种、醇类物质9种、酯类6种、烃类1种、苯环1种、呋喃类1种，酸类物质1种，且醛类、酮类、酯类为牛肝的主要风味物质；相对于其他处理组，牛肝在1.0% NaCl浸泡60 min处理后，己醛二聚体、己醛和2-甲基丁醛等5种醛类的相对含量均显著增加（P＜0.05），对牛肝不良风味改善可能有重要影响；而E-2-戊烯醛二聚体、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚体以及甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物质，经1.0% NaCl浸泡60 min处理后，以上物质的相对含量均显著下降（P＜0.05）。结合显著性分析和各主成分的贡献率发现，不同处理方式下对牛肝风味影响较大的为己醛和己醛二聚体。综上，1.0% NaCl浸泡60 min后牛肝腥味值显著降低（P＜0.05），部分醛类物质的相对含量显著增加（P＜0.05），而部分其他物质的相对含量均显著降低（P＜0.05），可能是由于NaCl对牛肝腥味成分的脱除与掩盖作用综合引起的，以改善牛肝不良风味。该研究可为牛肝脱腥以及开发利用提供参考。

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项目基金:文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2021/1217/1932.html