文章摘要:研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响，建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0，5，10，15，20，25 ℃贮藏，定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比，探讨温度对其的影响，确定各监测指标的拟合方程。结合Arrhenius 模型和Belehradck 模型，建立鲜切猕猴桃片品质指标和菌落总数的货架期预测模型。结果表明：贮藏温度对固酸比、总酚含量及叶绿素含量的影响不显著，对色差、脆性、VC含量及菌落总数的影响显著。鲜切猕猴桃片贮藏过程中VC含量、脆性、色差及菌落总数的变化分别遵循一级反应、一级反应、零级反应及Logistics方程模型。建立的鲜切猕猴桃片各品质指标货架期预测模型SL_脆性、SL_色差、SL_VC及菌落总数货架期预测模型SL_菌落对3 ℃贮藏的猕猴桃片货架期的预测值与实测值的相对误差分别为4.03%，3.41%，2.4%，2.8%，预测效果好。模型可用于预测0～25 ℃贮藏的鲜切猕猴桃片的货架期。

文章关键词:

论文分类号:TS255.3

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2022/0111/1979.html