文章摘要:以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料，制备出一种无糖戚风蛋糕。通过对蛋糕的质构特性、比容和感官评价，考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为：马铃薯粉添加量20%，绿茶粉添加量6%，蛋清添加量230%，木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比，总糖低（6.03%）而粗纤维（7.89%）含量高，且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。

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论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021090024

论文分类号:TS213.23

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2022/0113/1985.html