文章摘要:【目的】研究不同蓝莓品种果实的品质特征、抗氧化物质含量、抗氧化能力以及多酚组成的区别，为蓝莓产品开发和生物活性物质的高效利用提供科学参考。【方法】以‘灿烂’‘乡铃’‘园蓝’‘昂丝萝’‘顶峰’5个适宜湖南种植的兔眼蓝莓品种果实为材料，采用直接测量法对5个品种蓝莓的品质特征（单果质量、含水量、硬度、总酸、可溶固形物、固酸比）进行测定，采用分光光度法测定果实的抗氧化物质含量（总酚、总黄酮、总花色苷）和抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力），采用HPLC对果实中多酚组成进行分析。【结果】5个蓝莓品种的果实品质特征、抗氧化物质含量、抗氧化能力和多酚组成均有显著性差异。‘灿烂’和‘园蓝’果实较大，单果质量分别为1.72±0.07和1.14±0.08 g，固酸比较高，分别为6.33±0.37和5.09±0.10,3种抗氧化物质含量明显低于其他3个品种，它们的DPPH和ABTS自由基清除率分别为38.80%±1.87%和40.51%±0.38%以及40.11%±1.02%和40.93%±0.96%，抗氧化能力明显较弱，因此适合鲜食。‘乡铃’和‘昂丝萝’固酸比分别为4.49±0.45和4.80±0.11，含水量较低，分别为81.74%±0.16%和82.40%±0.24%,3种抗氧化物质含量分别为4.12±0.06 mg GAE/g、0.61±0.03 mg RE/g和1.09±0.03 mg/g以及3.73±0.14 mg GAE/g、0.97±0.02 mg RE/g和0.92±0.02 mg/g，抗氧化物质含量和抗氧化能力在5个品种中均为中等，因此既适合鲜食也适合果干类食品加工。‘顶峰’固酸比适中但含水量高达83.20%±0.15%，果实中3种抗氧化物质含量较高，分别为4.63±0.13 mg GAE/g、0.72±0.02 mg RE/g和1.15±0.11 mg/g,DPPH和ABTS自由基清除率分别为50.39%±0.37%和50.99%±1.29%，抗氧化能力明显强于另外4个品种，因此‘顶峰’适合果汁类功能食品加工。HPLC结果表明蓝莓果实中至少含有12种多酚，其中绿原酸和表儿茶素是含量最高的2种多酚，含量分别在45.77%和4.22%以上。‘灿烂’果实中的多酚组成最为复杂，至少有12种，‘园蓝’果实中仅检测出绿原酸和表儿茶素。【结论】不同蓝莓品种的品质特征、抗氧化物质含量、抗氧化能力和多酚组成有显著性差异，因此可以根据不同需要选择不同的品种进行种植，对于消费水平高、鲜食蓝莓需求量大的地域和旅游区附近可适量加大推广‘灿烂’和‘园蓝’蓝莓种植面积，对鲜食蓝莓需求量少、以深加工为主的地域可推广种植种‘乡铃’‘昂丝萝’和‘顶峰’。

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项目基金:文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2022/0124/2008.html