文章摘要:为探究共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）藻油的可行性，该研究以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate，TPI）、3种罗非鱼-大豆共沉淀蛋白(tilapia-soy protein co-precipitates，TSPC_2:1、TSPC_1:1和TSPC_1:2)和大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为乳化剂，高压均质制备TPI、TSPC和SPI-DHA藻油乳液，比较5种乳液的物理稳定性和氧化稳定性。结果表明，与TPI乳液比较，随着原料中大豆比例的增加，TSPC-DHA藻油乳液的平均粒径和乳析指数减小（P＜0.05），Zeta电位绝对值增大（P＜0.05），乳液的物理稳定性增强。与SPI乳液比较，贮藏过程中TSPC-DHA藻油乳液的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值明显较小（P＜0.05），乳液的氧化稳定性明显改善。TSPC_1:1和TSPC_1:2乳液在4 ℃贮藏28 d无明显分层，氧化产物含量接近TPI乳液，乳液稳定性较好。初步分析，共沉淀蛋白中的大豆蛋白组分能更好地覆盖油水界面，提高了乳液贮藏的物理稳定性，而鱼蛋白组分能够减缓油脂的氧化速率，提高了乳液贮藏的氧化稳定性。TSPC乳液具有优于TPI乳液的物理稳定性和优于SPI乳液的氧化稳定性，可用作良好的乳化剂稳定DHA藻油，该研究结果可为共沉淀蛋白功能乳液的开发提供参考。

文章关键词:

项目基金:文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/qikandaodu/2022/0125/2013.html